黄记常熟叫化鸡，是江苏常熟地区汉族名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。
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常熟叫化鸡采用当地特产—鹿苑三黄鸡为原料，此鸡肥大鲜嫩，以每只1700克左右的比较好。具体制作方法是：将活鸡宰杀后，用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片，以及葱、姜、酒等调料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，在火上烘烤四至六个小时即成。
黄记叫化鸡制作方法：
1.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3
厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中，加酱油475克、黄酒25克、精盐，腌1小时取出。将丁香2粒、大料1粒一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。
2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末，大料煸炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒，烹入绍酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。
3.将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹。
4.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，用微火烤1小时30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。
工艺关键
1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。 5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需4小时可煨烤熟透。“常熟叫花鸡”肉质特别酥嫩，叫花鸡品尝过它的人，个个赞不绝口。
常熟叫花鸡特点：肉嫩味厚，浓香扑鼻! 只要用筷子拨拨、戳戳，雪白的鸡肉便会散开，夹一块到嘴里，鲜、嫩、香、酥，真是味美无穷啊!
川汇区文喜熟食店
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