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结晶果糖简介：
中文名：结晶果糖
英文名：fructose
分子式：c6h12o6
分子量：180.16
性状：吸湿性极强的白色无臭结晶或结晶性粉末。味甜，舔度约为蔗糖的1.6倍，为糖类中最甜者。熔点：103~105℃。易溶于水，溶于甲醇（1g/14ml）和乙醇（1g/15ml）,不溶于乙醚。
用途：主要用于饮料，乳品，方便食品，焙烤及谷类中。
产品优势：
甜味：果糖是所有营养甜味剂中最甜的。在大数食品应用中，果糖的甜味差不多是蔗糖的甜味的1.2倍。
风味增强：果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。
与其它配料的协同作用：果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。
货架期的稳定：果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。
不易结晶性：如果是以结晶状出售的，一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。这种特性，使得其可能在今后能用于水分较高的软糕点中。
保湿剂：果糖能够吸附并保持水分，所以它可以代替食品中的山梨醇和丙三醇，并能起到提味作用。可用于低水分的谷物棒产品中。
表面着色：烘焙和烘烤类食品最吸引人的特色就是棕黄色的表面以及原糖和氨基酸发生化学反应所释放出的诱人的香味。果糖是反应最活跃的单糖。
冷冻应用：果糖通过控制水分，且预防形成可能毁坏脆弱水果组织的破坏性冰结晶，从而保持冷冻水果的完整性，
低血糖生成指数：低血糖生成指数是最受推崇的衡量糖尿病病人食品安全性的标准。果糖的代谢不同于蔗糖，对血糖的影响很小，所以血糖生成指数较低。相对于葡萄糖和蔗糖来说，是更适合于糖尿病人的糖源。
不易致龋齿：在主要糖类的摄入中，唯一被证实了的健康风险就是龋齿，而在所有的糖类中，果糖导致龋齿的可能性是最小的。
主要应用领域：包括低卡路里产品，风味饮料，碳酸饮料，运动和体能饮品，巧克力奶，早餐谷类食品，烘焙食品，酸乳品，果脯和蜜饯等。
独特的功能特性：
1.1 低热量、营养性
结晶果糖因其具有低热量性，不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌，与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量储存，以抑制龋齿、促进钙的吸收特性。结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是人体的营养来源。
1.2 吸潮性、保水性
结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脱水和和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命。
1.3 美拉德反应
美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基（或醛基）化合物与氨基化合物反应，发生深色反应，生成深色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色。
1.4 冰点降低能力
结晶果糖有很强的冰点降低的能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感及可舀性。
1.5 抑制龋齿的特性
实验证明，结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生。
1.6 不易结晶性
如果是以结晶状出售的，一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。这种特性，使得其可能在今后能用于水分较高的软糕点中。
1.7 甜度
结晶果糖的甜度约为蔗糖的1.8倍，结晶果糖是糖类产品中甜度最高的糖，因而在不降低产品的甜度的情形下，能减少产品的热量。
1.8 货架期的稳定性
结晶果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。
1.9 增强风味
结晶果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。
1.10 与其它配料的协同作用
结晶果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。
2 结晶果糖的应用
结晶果糖已在全世界范围内广泛应用。例如，在食品生产加工方面作配料源；在特种营养食品方面作主要原料；在家庭当中作高档次营养食品或烹调时的代糖剂（甜味剂）；在医疗方面已被欧、美等国家列入药典，作为口服剂或注射液，特别是被糖尿病患者用做代糖来调节营养平衡。结晶果糖还用于各种特殊膳食品，下面介绍在各类食品中的应用。
2.1 运动饮料
结晶果糖甜度高、热值低，健康饮品常使用果糖。果糖与其他甜味剂混合使用具有强化甜味的效果，同时增强饮品清甜风味。运动前摄入果糖不会引起低血糖症，而通常如果在超长时间锻炼后摄入快速吸收的碳水化合物将引起此类低血糖症。对于从事耐力型的运动，这点非常重要，因为此时身体需要一种长期的能量供应。研究显示，果糖有较低的血糖生成指数（gi值19～21），这意味着当代谢完成后，果糖对身体血糖水平的影响可以忽略不计。果糖还非常容易溶解。作为一种单糖，它的粘度不会太高，这将使得运动饮料更加美味可口。果糖的渗透压也较高，也就是说与其他的碳水化合物相比，在运动饮料中只需使用一点点果糖就能达到等渗。而果糖有较高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖甜度的2.5倍多——可以丰富饮料的水果风味，意味着使用果糖的运动食品口感更佳。通常，在运动饮料中使用矿物质和盐时会带来不良口感，而通过使用果糖去覆盖掉原料带来的不良口味可以削弱这种负面的影响。
2.2 功能食品
果糖是很好的能量来源，不引起血糖水平的急剧升高，提供能量的同时有助于糖原的消耗，对耐力提高极有好处。对酒精分解速度高，适合解酒产品需求。
2.3 焙烤食品
果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈化，防止霉变。加快美拉德反应速度，形成诱人色泽和香味。烘焙和烘烤类食品最吸引人的特色就是棕黄色的表面以及原糖和氨基酸发生化学反应所释放出的诱人的香味。结晶果糖的着色效果要高于其他糖类。
2.4 无糖食品
由于果糖的血糖生成指数低，摄入后血糖上升缓慢，需要胰岛素比其他糖类少，对ⅱ型糖尿病人和肥胖者有很好的帮助作用。因为机体对结晶果糖的生理反应与蔗糖、葡萄糖之类的其它糖类的反应有所不同，溶液中的果糖能更快的从胃部通过小肠，更易促使产生饱腹感，并能迅速提供能量，然而对血糖和胰岛素水平的影响却很少。果糖要比蔗糖甜80％，在不影响甜度的情况下，能减少产品的热量。对肥胖病人来说是一大福音。
2.5 医疗方面
欧、美、日均已列入药典，作为口服或注射用，作为营养剂用，特别是葡萄糖代谢障碍者（糖尿病人）适用。
结晶果糖是一种左旋性的六碳糖，果糖进入人体后可与肠粘膜上皮细胞载体蛋白结合吸收进入人体内，在肝、肾、小肠中与特异性果糖激酶作用参与体内代谢。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体内代谢却比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量。进入体内的果糖可通过己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸，而进入糖酵解。在肝内，果糖通过肝脏果糖激酶及醛缩酶b作用，经过果糖-1-磷酸而裂解为二羟丙酮磷酸和甘油醛，后者经甘油醛激酶催化转变成甘油醛-3-磷酸。二羟丙酮磷酸和甘油醛-3-磷酸即可参入糖酵解或糖异生途径。
2.6 家庭用甜味剂
家庭营养保健用或烹调时代砂糖，是风味好而且安全的天然糖料。
2.7 冷冻应用
结晶果糖通过控制水分，且预防形成可能毁坏脆弱水果组织的破坏性冰结晶
总结：
果糖和高果糖浆是不一样的产品。果糖比蔗糖甜，所以，用较少的量就能达到与蔗糖相同的甜味效果，从而控制了卡路里的摄入量。果糖的血糖生成糖指数较低，不会导致血糖不稳。当广泛用于食品和饮料中时，纯结晶果糖具有许多功能优势，从而使食品更美味且保湿
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